Zde poprvé připravili koktejl Bellini - směs bílé broskvové šťávy s šumivým vínem Prosecco, pojmenovanou podle benátského umělce 15. století Giovanni Bellini - a hovězí carpaccio: velmi tence nakrájené syrové filé zdobené pollockovými zámky majonézy a citronové šťávy. Carpaccio bylo vytvořeno speciálně pro jednu italskou hraběnku: její strava zakázala jakékoli maso kromě syrového. Mísa byla pojmenována na počest jiného italského umělce, Vittore Carpaccio, - měl velmi ráda tmavě červené tóny.
Tento ikonický bar, tak milovaný tehdejší aristokracií, se stal progenitorem sítě italských restaurací Cipriani, které byly otevřeny dnes po celém světě - v New Yorku, Miami, Londýně, Monte Carlu, Hongkongu, Dubaji, Abú Dhabí a samozřejmě v Itálie. V Dubaji jsme se setkali s 84letým synem Giuseppe Cipriani - Arrigo Cipriani, spisovatelem, profesorem na univerzitě a majitelem stejného Harryho baru, a také řetězcem restaurací Cipriani po celém světě - i když v jeho „velmi mladém“ věku, jako on říká, že veškerá správa restaurací patří jeho synovi.
Arrigo, každý ví, že restaurace Cipriani podávají tradiční italská jídla té nejvyšší kvality. Existuje však mnoho italských restaurací, ale pouze jídla Cipriani se vyznačují nepřekonatelnou chutí domácích potravin.
Arrigo Cipriani: Považujeme se za nejvíce Italové. Chuť má samozřejmě národnost, ale italská chuť v jídle je nejuniverzálnější. Proto jsme nikdy v pokušení změnit naše tradice. Jídlo musí být skutečné. Těstoviny by měly být těstoviny, rizoto by mělo být rizoto. Není třeba nic vymýšlet. Inovace je pro nás tradicí. Vždy zůstáváme věrni sobě samým. Možná tajemstvím je, že ve všech našich restauracích dodáváme parmazán, parmskou šunku, olivový olej a další ingredience z jedné italské farmy a mnoho let nezměnili naše tradice.
Ale proč byly restaurace Cipriani tak populární více než 80 let? Například v New Yorku se můžete setkat s celou elitou v Cipriani při obědě - Leonardo di Caprio bude sedět u jednoho stolu, Anna Dello Russo u druhé a Naomi Campbell u třetí.
Arrigo Cipriani: Tuto tajemství bych nazval „komplexní jednoduchost“. Židle, stoly a nádobí byly vybrány, jako by náhodou - aby zákazníkům usnadnily odpočinek. Zde je každý naplněn duchem luxusu, který definuji jako svobodu vracet se k samotné podstatě věcí. Luxusní by měl být jednoduchý. A duše v tom musí žít.
Vraťme se k Harrymu baru. Řekněte nám o slavných hostech tohoto místa, protože sem Hemingway a Kerouac neustále přicházeli.
Arrigo Cipriani: Myslím, že se Hemingway bál osamělosti, takže vždy hledal společnost a na Harryho baru byla společnost vždy skvělá. Orson Welles vypil dvě láhve Dom Perignon v jednom sezení. A Truman Capote jí sendviče z krevet. A dodnes, když hollywoodské celebrity přicházejí do města na filmový festival v Benátkách, se shromažďují v Harryho baru. Woody Allen a Nicole Kidman sem přicházejí pokaždé, když přijdou do Benátek. Nedávno nás například navštívila Helen Hunt. Mnoho z nás dnes samozřejmě přichází ze zvědavosti, ale důležité je, že se pak určitě vrátí.
Co byl Harry's Bar v 50. letech?
Arrigo Cipriani: Poválečné roky byly velkým společným svátkem. Každý den jsme prodávali alespoň krabici kaviáru. Pak jsem potkal všechny pravidelné spisovatele - Trumana Capota, Hemingwaye a beatníky: William Burroughs a Jack Kerouac.
Jaké nápoje dávali přednost?
Arrigo Cipriani: Koktejl Bellini se objevil již v roce 1948, ale tito kluci dávali přednost něčemu silnějšímu. Například, Hemingway miloval martini podle jeho vlastního receptu. Nazval to „Montgomery“ na počest anglického generála, který kdysi bojoval proti nepřátelům 15krát více než jeho síla - proto Hemingway smíchal jednu část vermutu s 15 díly ginu.
Povězte nám o podpisu Cipriani martini.
Arrigo Cipriani: Vždy jsme použili podíl 10 dílů ginu na 1 díl vermutu. Naše martini jsou nejsušší koktejl na světě. Vermut jen mírně zjemňuje chuť jalovce ginu. Koktejly beru přísně, protože se mi zdá, že na světě zbývá několik dobrých barmanů. Dnes si barmani hrají s koktejly, zatímco slavní kuchaři si hrají s jídlem.
Jak se dnes cítí Benátky?
Arrigo Cipriani: Pokud mluvíme o budoucnosti Benátek, bude se samozřejmě muset město změnit. Úplně ztratil ducha. Lidé sem přicházejí, aby viděli památky - ale všude je dost krásných památek. Věřím, že město je kombinací památek a ducha. A v posledních letech se místo ducha Benátek objevily malé falešné hotely a malé falešné obchody, spíše jako stánky. Je nás jen 40 000 tisíc místních obyvatel a já jsem nejmladší z nich (směje se). A město nemůže existovat bez obyvatel. Ale - pod Měsícem nic netrvá věčně.
Jaké jsou plány pro síť Cipriani?
Arrigo Cipriani: Máme v plánu otevřít nové restaurace. Například na jaře příštího roku otevřeme restauraci Cipriani v Rijádu. Lidé ze Středního východu vědí, jak si pochutnat na jídle, líbí se mi jejich přístup k životu. Brzy začnu nosit poutko!
Cipriani Dubai
V Dubaji byla restaurace Cipriani otevřena v roce 2016 v prestižní oblasti DIFC. Kdykoli sem přijedete - v poledne, večer nebo dokonce pozdě v noci - bude vždy plný hostů a těch nejvyšších. A i když se DIFC uklidní po pracovních dnech - Cipriani je vždy hlučná, hraje hudba a hala je plná lidí.
Cipriani je synonymem pro jednoduchost a luxus zároveň. Jedná se o klasickou italskou kuchyni a lahodné koktejly. Ale možná je to právě kuchyně, která přitahuje návštěvníky k sobě - nepřekonatelná chuť těchto jídel zůstává po dlouhou dobu v paměti.
Doporučujeme začít s tradičními burratami: hlavy s řízením, téměř tekuté jádro vydrží tři. Jemná sladkost rajčat skrývá slanou slanost sýra. Hovězí carpaccio "alla Cirpiani" - dokonale jemné, podávané s lehkým a zdravým salátem z humra, avokáda, rajčat, oliv a fazolí. Salát z aljašského krále s olivovým olejem a citronem je šťavnatý a lehce sladký, zatímco citron ho osvěžuje.
Číšníci sbírají nádobí, jakmile jsou uvolněni - žádné zpoždění nebo dlouhé pauzy. Rychle se podávají také hlavní jídla. Klasické rizoto nebo gnocchi a telecí játra jsou velmi dobré - porce jsou velké (pěkný kontrast k většině ostatních drahých restaurací v Dubaji), ale okamžitě zmizí.
Po hlavních jídlech se na stůl položí nový bílý ubrus, na kterém se podává dezert. Například vanilková pusinka - lehká, jemná, s tóny citronové kůry - je ideální jako dotek jídla.
A přesto je Cipriani především atmosférou. Atmosféra je příjemná přátelská společnost, snadná nostalgie pro minulé období velkých spisovatelů a existenciálních filosofů, italská dolce vita, snadná bytost a hudba Franka Sinatry. Kouzlo a kouzlo tohoto místa nelze popsat - stačí sem přijít a užít si ducha a srdce samotných Benátek.
Rozhovor s Irinou Malkovou
