Šéfkuchař restaurace Zuma, Reif Osman, měl tým profesionálů z 80 lidí, čtyři kuchyně a bohaté mezinárodní zkušenosti.
Hlavní „bolest hlavy“ šéfkuchaře? 
Kontrola dovážených produktů.
Jaký je váš styl vedení?
Přísná disciplína, organizace a systém.
Oblíbené jídlo v Zuma?
Černá treska, steak a sashimi.
Jak zdokonalujete své dovednosti?
V Japonsku často zkouším nové věci.
Co je vyvážené letní menu?
Spousta studených mořských plodů, salát a bílé víno.
Složky, bez kterých je život nemožný?
Chile, v jakékoli formě.
Oblíbený nástroj?
Nůž. Obzvláště v Zumě, protože pracujeme hlavně s rybami.
Špatné stravovací návyky?
Opravdu je nemám.
Šéfkuchař, kterého obdivujete?
Moje máma
Pro koho nejraději vaříte?
Opravdu „s duší“ - pro moji rodinu a přátele.
Nejúžasnější fakt o vás?
Já, šéfkuchař, nejsem velký Evropan, ale Asiat malé postavy. Tady to máš!
Černá treska s rýží
Kuchařův podpisový recept
Jedním z našich oblíbených jídel v nabídce restaurace je Black Cod Don Buri. Černá treska, neboli „uhelná ryba“ u obyčejných lidí, je jedním z nejcennějších druhů ryb a je neobvykle rafinovaná. Ne nadarmo Japonci nazývají treskou „máslem“ rybu pro své něžné a chutné maso. Jen zkuste, jak se to rozpustí v ústech!
Ingredience
Miska je určena pro 4 porce
Budete potřebovat:
- 4 kusy nakládané tresky 160 g
- 600 g rýže
- 25 ml miso nealkoholického bujónu
- 125 g pasty Saiko-miso
- 25 g cukru
Pro deset joo omáček:
- 130 ml dashi bujónu
- 65 ml sójové omáčky
- 17 ml tamari omáčky
- 50 g moučkového cukru
- 1/4 listu mořských řas
Pro ozdobu:
- 1 košík horských pažitek
- 20 g okurek
- 20 g nakládaného pórku
- 1/2 g suché červené chilli
Ingredience lze zakoupit ve specializovaných japonských a korejských obchodech.
Metoda vaření:
- Přidejte cukr a saikomiso pastu do miso vývaru. Nechte černou tresku marinovat ve vývaru tři dny.
- Treska nakrájejte na tenké plátky o tloušťce 1 cm, položte na pergamenový papír a smažte na grilu, dokud nedosáhne zlaté barvy.
- Spojte dashi vývar se sojovou omáčkou a tamari omáčkou. Přidejte moučkový cukr a mořské řasy.
- Vařte rýži a rozdělte ji na 4 hluboké šálky. Pokapejte trochu deset ju omáčkou.
- Jemně položte na rýži kousek černé tresky.
- Ozdobte chilli papričky, pórkem, pažitkou a jemně nasekanými okurkami.
- Podávejte s miso polévkou a deset ju omáčkou v samostatném šálku.
Namísto "bon apetit", Japonci říkají "itadakimas" před jídlem, které se doslova překládá jako "Jím toto jídlo".
Vezměte, milí gurmáni, ke svému zdraví!
