Východ je choulostivá záležitost a kuchyně je tajemstvím. Koneckonců, kde, pokud ne v kuchyni, jsou nejintimnější rozhovory. Aha, jak bych chtěl být někde ve vzdálené Persii a odpočívat nějaké magické orientální recepty, abych překvapil přátele, kteří se shromáždili na večerní jídlo během ramadánu.
Máme neuvěřitelně štěstí! Slavný šéfkuchař a autor kuchařských knih, rezident Spojených arabských emirátů, Arina Bundy, se rozhodl dát chuť tradiční perské kuchyně po celém Dubaji. V poslední době se v Bloomingdale's Home konala prezentace její nové knihy „Granátová jablka a růže: Moje perské rodinné recepty“. Co je na těchto receptech zvláštní, zeptali jsme se Ariany.
Ahoj Arino, je velmi zajímavé vědět, jak to všechno začalo? Jak vznikla tato kniha o rodinné recepci?
Možná pro začátečníky vám povím o své rodině. To by pro vás mělo být zajímavé, protože můj dědeček byl Rus, původem z Leningradu, a teprve poté se moje rodina přestěhovala do Baku a poté do Íránu. A moje babička byla gruzínská, takže vím hodně o ruské kultuře a zvycích bělošských národů.
Neuvěřitelné! Jste původem Íránci, ale máte také ruské kořeny. Prosím, řekněte mi, pamatujete si své první vařené jídlo?
Jako dítě, moje podpisová mísa byla smažená cibule! Nebuďte překvapeni, právě v íránské kuchyni se cibule používá všude a ve velkém množství, takže mi věřili, že to smažím. Můj bratr a já jsme také připravili slavnou granátovou želé, jejíž recept byl zahrnut do mé nové knihy a dokonce, částečně, do jména. Granátová jablka jsou soukromými hosty v kuchyni íránských manželek. Pravda, v mém dětství jsem pořád ráda jíst víc než vařit! A můj otec často dával přednost jídlu v restauracích. Proto jsem si neuvědomil, že se jednou budu kuchařem.
Později jsem byl poslán studovat na kulinářskou školu, kde jsem zvládl základy francouzské národní kuchyně: pečení, výrobu čokolády a suflé - a začal pracovat jako cukrář. Brzy jsem měl neodolatelnou touhu naučit se vařit íránská jídla podle rodinných receptů, jako v dětství. Pokaždé, když jsme se setkali s příbuznými, jsem si domácí kuchyni užil, ale nevěděl jsem, jak to všechno vařit. A pak jsem začal častěji navštěvovat babičku v Íránu, abych zjistil, zaznamenal a vyzkoušel stále více a více rodinných receptů, protože každý z mých příbuzných měl svá tajemství a vzpomínky.
To znamená, že s každým receptem je nutně spojen příběh někoho z vaší rodiny? Národní jídla jsou skutečně dějinami všech lidí, tradicemi, chutí minulosti ...
Bezpochyby, protože recepty v rodinách se vždy předávají z matky na dceru, z generace na generaci. Ve své knize jsem se pokusil zachytit toto spojení, protože jsem to potřeboval. Myslím, že všechny ženy jako já ocení můj přínos a budou moci tyto znalosti využít.
Studovali jste francouzskou kuchyni, měli jste rádi íránské kulinářské dovednosti, ale jako každá žena máte pravděpodobně i svého vlastního „koně“? Koneckonců, někteří lidé vědí, jak vařit chutné polévky, jiní vědí, jak péct a připravovat dezerty, a někdo je prostě nepřekonatelným mistrem masových jídel. Tak proč "granáty a růže"?
Ano, studoval jsem cukrářské umění a uvědomil jsem si, že cukrář musí přísně dodržovat recept, vše zvážit a změřit. A mám úplně jiný charakter - dělám všechno rychle a spontánně, ráda improvizuji na sporáku. Samozřejmě byste měli postupovat podle pokynů pro vaření, ale já jsem zvyklý na zdokonalování všeho tak, aby ingredience byly zaměnitelné, a můžete použít ty produkty, které jsou po ruce. Vaření není jen věda, je to celé umění, takže každý by měl mít možnost najít svůj vlastní kreativní přístup!
Když se vrátím k nové knize, řeknu, že íránská kuchyně je docela různorodá: široce používá fazole, brambory, rajčata, rýži, maso a ořechy. Samozřejmě granátová jablka a růží v tradičních dezertech a nápojích. Výrobky by měly být vždy čerstvé, přírodní, přímo ze zahrady. Koření se používá v malém množství tak, aby nezastínilo skutečnou chuť originálních produktů. Existují však určitá tajemství, například masitá miska připravená podle perského (íránského) receptu nebude nikdy těžká, naopak se bude rozpouštět v ústech. Je to všechno o speciální marinádě. Íránci považují vaření masa za řemeslo, studují a vylepšují ho po mnoho let.
Pravděpodobně je dobré, že žijeme v Dubaji, kde lze snadno najít téměř jakýkoli produkt. Řekněte nám něco o podpisu vaší rodiny, bez kterého se neobejde jediné jídlo, zejména o svátcích, jako jsou Ramadan a Eid?
Tento Fesenjun je neuvěřitelně bohatý na vitamíny, vyvážené jídlo vyrobené z granátového jablka a vlašských ořechů. Tajemství je, že teplá chuť ořechů a chladná čerstvost granátového jablka dodávají této misce harmonii. Fesenjun obvykle vaří v zimě, když je zima, protože hlavním pravidlem perské kuchyně je správná rovnováha mezi studenou a horkou, v závislosti na ročním období a dokonce i věku osoby. Výživa v Persii a v moderním Íránu je celá věda ověřená tisíciletí.
Ariano, dnes všichni výživáři říkají, že nemůžete opustit dům bez snídaně. A co je tradiční íránská snídaně?
Oh, snídaně je druh ranního rituálu, který dodává energii celý den. V Íránu je snídaně nutně čerstvě upečeným chlebem, který se podává s třešňovým džemem, máslem, medem, sýrem feta, sladkým čajem a někdy míchanými vejci s cibulí a rajčaty. Novým trendem jsou olivy, i když je to spíše z turecké kuchyně.
A přesto, proč jste se rozhodli prezentovat svou knihu právě tady v Dubaji?
Duben je můj domov, bydlím tady. Klíčovým bodem takového rozhodnutí však byla dětská paměť. Když jsem byl malý a žili jsme v New Yorku, v sobotu s matkou jsme obvykle chodili nakupovat v Bloomingdale's a potom jsme měli oběd v nedaleké restauraci. Takže když se Bloomingdale otevřel v Dubaji, rozhodl jsem se, že zde předložím svou novou knihu!
Jste profesionální kuchař, navštívili jste a žili v mnoha zemích a kterou kuchyni máte nejraději?
Mám rád ruskou kuchyni (zejména koláče), stejně jako japonskou. Je-li jídlo dobře a chutně vařené, pak pro mě není tak důležité, do které venkovské kuchyně patří. Ale protože dnes je mnoho lidí alergických na určité produkty, bylo pro mě důležité, aby bylo možné ingredience v mých receptech vždy snadno nahradit.
Nepamatujete si, jaký nejživější dojem z nového, prvního ochutnaného pokrmu jste získali? Co to bylo?
Doma vařím doma jako součást rodinných tradic: vše je přirozené, vyvážené, snadno se připravuje. Líbí se mi, když se celá rodina shromažďuje u jednoho stolu a chová se z běžného jídla. Ale jednou v restauraci Refflets v hotelu InterContinental Dubai jsem dostal nejen chutné jídlo, ale sofistikovanost, umělecké dílo! Byl jsem potěšen, ohromen tak kreativním přístupem k jídlu. Bylo to skvělé! Práce šéfkuchaře Pierra Garniera tolik zasáhla moji fantazii natolik, že jsem se dokonce pokusil recepturu znovu vytvořit, ale svým vlastním způsobem jsem jen sledoval strukturu, protože pro nás, kulinářské specialisty, není těžké přijít na to, jak recepty receptovat.
Takže je napsána druhá kniha a co potom? Jaké nápady, už sbíráš materiály pro novou tvorbu?
Existuje spousta nápadů. Chtěl bych například natočit televizní show a vyprávět o ní a jeho kultuře, cestující od hranic s Ruskem, kde je vše poseté rýžovými poli, k jižní části, kde se koná festival Rose. Írán sousedí s mnoha zeměmi, a proto chci co nejvíce vyprávět o jeho kultuře, tradicích, životě ... Teď už jsem začal pracovat na své další knize. Doufejme, že se to také bude líbit manželkám v domácnosti. Kniha granátových jablek a růží lze zakoupit v Bloomingdale's Home v Dubai Mall.
Děkuji, Ariano, za tak zajímavý rozhovor, přejeme vám další kulinářské a kreativní úspěchy a čekáme na novou knihu! Hodně štěstí
