Pokud jste nikdy nebyli v hotelu Atlantis, The Palm a nebyli jste na večeři v gurmánské restauraci Ossiano od Santi Santamaria, pak nevíte, co je skutečná rybí restaurace. A ne proto, že se tu vaří ryby a mořské plody, takže na první pohled je někdy nemožné uhodnout, co to je na talíři, ale také proto, že celé jídlo se odehrává téměř v podvodním království, obklopeném množstvím obyvatel moře. Nejdříve však první.
Upřímně řečeno, když jsme se zastavili u vchodu do Ossiana, na okamžik mi připadalo, že se začne ponořit do mořského dna. Svým způsobem se to stalo. Šli jsme točitým schodištěm šumivého černého mramoru do restaurační haly, zdobené jako dekorace pro film "Sadko". Strop, stěny a sloupy byly obrovskou podvodní jeskyní, světlo bylo rozptýleno a barevné ryby a mořské plazy všech pruhů bláznivé v obrovském akváriu hotelu Atlantis bláznivé v obřích „oknech“. Pomalu a majestátně, obklopený čtyřmi útesovými žraloky-bodyguardy a hejny menších, brilantních ryb, obrovský žralok velrybí klouzal po hladině jasně modré vody ... Ohromující pohled, říkám vám. Dokonce i večeře někdy onemocněla. Tichá nenápadná hudba a omezené tóny interiéru doplňovaly pocit tajemství a nereálnosti toho, co se děje. Přátelský číšník byl však docela pozemský a zdvořile nás vedl ke stolu.
Než začnete zkoušet a poté popsat lahůdky podávané k večeři, je třeba poznamenat, že restaurace Ossiano je duchovním dítětem majitele několika Michelin Stars, šéfkuchaře ze slunného Španělska Santi Santamaria. A samozřejmě, veškeré rozsáhlé menu, které vyvinul, je jednoduše nasyceno španělským sluncem, náladou a tradičním kořením. Nezávislý výběr ze všech jídel nabízených v Ossiano je téměř nemožný. Pozoruhodnou vlastností každé gurmánské restaurace je však to, že každý číšník zná zpravidla vše o specialitách a v době svého příběhu, který pomáhá návštěvníkovi restaurace najít cestu ven, zcela z ničeho nic se objevuje sommelier, který je okamžitě připraven poradit s vínem, které je ideální pro dle vašeho výběru. Abych nezůstal daleko od jídla k vínům, podotýkám, že vinný sklípek restaurace Ossiano je velmi bohatý, ale hlavní důraz je kladen na nejlepší vína ze Španělska, což však není překvapivé.
Ano, zpět k jídlu. Můj popis je nyní proměnit v „byword“ příběh o okurkách na stole „plachého Alchena“ z knihy Ilfa a Petrovy „Dvanáct židlí“, začínající slovy: „Zkuste to, co Bůh poslal. Ale Bůh poslal dnes…“. Nebuď ironický, protože i jména servírovaných jídel zněla jako hudba. Takže jako předkrm, nebo ve španělštině, byly podávány „tapas“: cibulové pyré s ředkvičkami a okurkami v cukrárně (středně sladké a jemné chuti), duet ústřic se dvěma různými omáčkami, černý kaviár a průhledný plátek zeleného jablka (skvěle), král krabí salát s grapefruity (jen potěšení!), hovězí carpaccio Wagyu se zeleným chřestem (ne příliš jasné, ale chutné). Dávky, jak je obvyklé v gurmánských restauracích, jsou mikroskopické, aby se „zakously“, ale jaká potěšení je kvalita, nikoli množství jídla, které začnete chápat v době, kdy číšníci současně začnou obsluhovat hlavní chod. V našem případě se jednalo o tři „hlavní jídla“: mnichová ryba s šafránovou bouillabaisse (jemná a velmi krásná pomerančová krémová polévka s výše uvedenými rybami), modrý humr s omáčkou z divokých hub (jemná a jedinečná kombinace chutí), španělský mořský okoun s Artyčok Jeruzalém s lanýžovou omáčkou (nepředstavitelně vynikající). Pro každé jídlo sommelier nasbíral víno, které bylo podáváno ve sklenicích různých objemů a tvarů. Po mořském vlku jsem ztratil počet a přestal jsem se soustředit na pití, když náhle číšníci podali dezert. Navíc, jak se ukázalo, nebyl to finální dezert, ale tzv. „Předběžný“, což byla lehká ovocná ovocná polévka z mučenky a pár exotického ovoce z panna cotta (krémová sýrová sufle) ve středu talíře. Dezert byl podáván sladkým vínem podobným Madeiře, která posílila sofistikovanou chuť "polévky". A konečně „slavnostní dotek“ jídla byl slavnostně vyroben - bílá čokoládová suflé s rebarborovou zmrzlinou. A káva! Nebyla síla, kterou bychom mohli obdivovat, ale nebylo možné si všimnout nepřekonatelné dovednosti týmu kuchařů vedeného Santi Santamaria. Bravo! Bravissimo! Stejně tak nebylo možné položit pár otázek samotnému šéfkuchaři Santimu, protože jsme využili jeho laskavé pozvání a navštívili Ossiano.
Santi, řekni mi, kdy a proč ses rozhodl stát se kuchařem?
Rozhodl jsem se stát se kuchařem jako dítě, protože moji rodiče vždy vařili a milovali dobré jídlo. V naší rodině bylo obvyklé užívat si jídlo a sdílet jej se všemi přáteli.
První Michelinovu hvězdu máš v roce 1988 a druhou v roce 1990. Stále si pamatujete tyto úspěchy a co pro vás znamenali?
První Michelinova hvězda byla pro mě velkým úspěchem. To mi mimochodem umožnilo začít pracovat s nejlepšími produkty a poznat nejlepší dodavatele.
Co je cena Red Forks Award? Pokud se nemýlím, máte čtyři „vidlice“?
Ano, jsem majitelem čtyř „vidliček“, což znamená, že restaurace má vysokou úroveň připravených jídel, velmi dobrou atmosféru, historické tradice a harmonii všech těchto prvků.
Jste autorem několika kuchařek používaných renomovanými kuchaři na světě. Bude nová kniha vydána na základě vašich zkušeností v Ossiano?
Ano, píšu novou knihu, ve které hovořím o mých prvních 30 letech ve světě kuchyně, kde vysvětlím, jak se můj styl zrodil a vyvinul, v němž je také zkušenost z Dubaje.
Proč jste se rozhodli otevřít svou první autorskou restauraci mimo Španělsko v Atlantis, The Palm?
Ve skutečnosti si mě tento hotel Atlantis vybral. Byl jsem nabídnut, abych zde otevřel restauraci, a letěl jsem poprvé ze Španělska do Dubaje.
Jak byste popsal hlavní kulinářský trend restaurace Ossiano?
Ossianoova kuchyně je zaměřena na čistotu, charakter, lehkost a jednoduchost. Usiluje o ideál, který je dnes tak zřídka vidět. Nabídka Ossiano odráží nejen kulinářské tradice vaší vlasti ve Španělsku. Obsahuje mnoho tradičních ruských surovin, jako je kaviár.
Jak dlouho pracujete na tomto menu? Jak často jej doplňujete nebo měníte?
Příprava nového menu vyžaduje nejméně dva měsíce práce a obvykle jej měníme každou sezónu, když se snažíme vařit se sezónními výrobky. Ano, v naší nabídce je kaviár, ale nejen to, že se zaměřujeme pouze na ruské hosty. Slavný španělský spisovatel Cervantes napsal před mnoha lety o tomto úžasném produktu ve své knize Don Quixote.
Jaká jídla se vám na Ossiano nejvíce líbí? Jaké preference mají návštěvníci Ossiano?
Moje oblíbená jídla jsou galicijská chobotnice, katalánská pečená ryba a jehněčí cukr. Jedná se o velmi jednoduchá a chutná jídla.
Kterou venkovskou kuchyni dáváte přednost?
Mám rád klasickou tradiční kuchyni založenou na sezónních produktech.
Jaký je váš oblíbený nápoj?
Moc se mi líbí gin, tonikum a víno.
Rádi cestujete? Jaký je váš oblíbený cíl?
Rád objevuji nové země. Proto rád cestuji po celém světě.
Chcete našim čtenářům něco popřát?
Přeji jim skvělé zdraví a pohodu, aby měli vždy možnost sdílet dobré jídlo spolu a otevřeli láhev nebo dvě dobrého vína.
Když jsme se rozloučili s šéfkuchařem Santim, naposledy jsme se podívali na obrovského žraloka velrybí a mávl na ni rukou. Jak se ukázalo, naposledy naposledy, protože tento oceánský zázrak byl již vypuštěn do volné přírody a nyní pluhuje obrovské rozlohy skutečného moře. Nebudete se moci v takové společnosti najíst, ale vzdát hold genialitě šéfkuchaře Santiho a jeho týmu - kdykoli to bude pro vás výhodné. Pohádkový podvodní svět Ossiana čeká.
