Vedoucí restaurace Bulldozer Group Alexander Orlov již dobyl Rusko, Ukrajinu a Kazachstán a v Emirátech je docela úspěšný, když otevřel taková módní zařízení jako Sass Cafe a Toko. Jeho novým projektem je restaurace Novikov, o které jsme se rozhodli mluvit.
Rozhovor Irina Malkova @irmaberg, fotografie a video od Yakub Islamova @yakubanto
Po úspěšném zahájení Novikov v Moskvě a Londýně byl Dubaj vybrán na třetím místě. Jaký je důvod této volby?
Důvodem je zejména skutečnost, že Londýn Novikov je velmi oblíbený mezi Araby, kteří často přicházejí ze Spojených arabských emirátů do Londýna. A restaurace se jim líbí kvůli neobvyklému interiéru, který nikde nenajdete, a vynikající japonské a čínské kuchyni. Vždy existuje velký výběr čerstvých ryb a mořských plodů.
Je to podle koncepce gurmánská nebo obyčejná restaurace?
To samozřejmě není haute kuchyně. Nemám rád haute kuchyni. Podle mého názoru je to bez chuti. A tady je normální lidská kuchyně.
Nedávno se v Dubaji otevřelo několik zajímavých restaurací mezinárodních značek. Jak plánujete překvapit poměrně sofistikované publikum?
Máme širokou škálu nabídek, atmosféru a, což je důležité, výhodné umístění (restaurace se nachází v hotelu Sheraton Grand na Sheikh Zayed Road). Vybrali jsme si toto místo již nějakou dobu.
Na jaké publikum počítáte?
Na různých - jak na Evropanech, tak na Arabech. Nedávno nás na večeři navštívil dubajský vládce Sheikh Mohammed. Nejprve, den předtím, dorazil jeho protokol, a pak on sám. Zůstal s námi dvě hodiny, obdržel několik receptů. Po jeho návštěvě do restaurace začalo více místních obyvatel.
Restaurace pro vás - je to podnikání nebo kreativita?
To a další. Bez kreativního přístupu nebude restaurace fungovat. Pracuji v oboru téměř 20 let a teprve před pár lety ke mně přišlo konečné pochopení toho, jak by se to všechno mělo uspořádat. Je to obtížné podnikání, ale zajímavé.
A kdo přemýšlí o konceptu? Zúčastňujete se na tom sami?
Samozřejmě vždy. I v této restauraci. A zúčastnil jsem se a Arkady Novikov se zúčastnil - všichni se zúčastnili.
Vždy je zajímavé, jak se rodí koncept restaurace ...
Tato restaurace již měla koncept, ale upravili jsme ji pro Dubaj, povídali jsme si s návrhářem, vyzvedli nábytek, vytvořili uspořádání samotného objektu.
Řekněte nám, kde nakupujete produkty?
Tady v Dubaji. Čerstvé mořské plody se však z Portugalska dostávají dvakrát týdně.
Máte ve své restauraci standard služeb?
Bereme zkušené číšníky z Evropy i místní číšníky z dobrých restaurací. Samozřejmě je trénujeme. Číšníci pravidelně pracují v kuchyni jako kuchař, aby pochopili nuance, proces vaření a poté o nich řekli návštěvníkům.
Říká se, že číšníci v Dubaji mohou vydělávat slušné peníze. Je to tak?
Ano To platí zejména pro číšníky, kteří pracují v nočních klubech. Lidé, kteří přicházejí do klubu, mají často velmi velké účty, například 100 tisíc dolarů. Proto samozřejmě nechávají dobrý tip. Někteří z mých známých číšníků vydělávají více než podnikatelé. Například jedna servírka pracuje několik měsíců na Cote d'Azur a několik měsíců v Dubaji v nočním klubu. Může vydělat 300 tisíc eur ročně.
Spolu s Sergejem Svetlakovem jste v Moskvě otevřeli restauraci Eshak (Ishak) a pokud se nemýlím, máte v Dubaji v plánu otevřít podobnou restauraci.
Ano, plánujeme otevřít restauraci v oblasti City Walk. Jedná se o velmi velký projekt, který je v současné době ve výstavbě. Tato restaurace bude mít arabsko-uzbeckou kuchyni. Možná se bude účastnit Sergey Svetlakov.
Skutečnost, že rozvíjíte podnikání nejen v Rusku, ale také po celém světě, - Je to vaše vlastní kapitalizace nebo máte zájem o práci na mezinárodních trzích?
Za prvé, diverzifikujeme rizika a za druhé, je to opravdu zajímavé. Nyní stavíme v Hongkongu jednu restauraci. To je velký projekt - rybí restaurace na střeše budovy. V Londýně také vyrábíme předměty. V Miami budujeme několik restaurací Tanuki.
Nejvíc vás učilo Rusko nebo zahraničí?
Rusko, samozřejmě. Mohu vám říci - a to není jen můj názor, ale také moji kolegové z Londýna, Dubaje a dalších měst - na světě neexistují takové instituce, které byste našli v Moskvě. Přicházejí do Moskvy, aby viděli, jaké služby tam máme, jaký rozsah a všichni jsou ohromeni. Vezměte si například Pushkinovu kavárnu a řadu nočních klubů. Nikde jinde taková zařízení neexistují.
