"ŽÁDNÝ MALÝ BEZ TRADIČNÍHO MOUČNÍKU ZTRACÍ CELÝ VÝZNAM." V EMIRÁTECH JSOU MÍSTNÍ OSTATNÍCI, KTERÉ NEMUSÍ BÝT ŽIVÉ S TASTE, ALE A BUDE VĚDĚT VŮČI VŠEM Z EASIES VÝCHODNÍCH DROGŮ. Rozhodli jsme se vám o nich říct.
Moje seznámení s arabskými dezerty nebylo snadné. Zpočátku jsem je dlouho a tvrdě se jim vyhnul kvůli příliš sladké, téměř přitažlivé chuti. Zatímco přišel měsíc ramadánu. Během jednoho z iftarů - velkorysého večerního rozhovoru - jsme byli ošetřeni k nejčerstvějším, právě upečeným a stále horkým sladkým koulím těsta se šafránem zvaným Lukaymat (Luqaimat). Jejich chuť byla tak jemná a rafinovaná, že okamžitě rozptýlila všechny mé předchozí pochybnosti - byl jsem utlumený. Není to nic, co můj kolega z arabského vydání strávil téměř hodinu, aniž by Iftarovi nechal čekat jen na ně. "Bez tohoto dezertu bude den stráven marně," řekl mi a šel na další dávku.
Později jsem se dozvěděl, jak je těžké péct arabské sladkosti, jaké dovednosti a znalosti musíte mít, aby dezert měl správnou konzistenci, s jemnou chutí a nezaměnitelným poměrem mléka, másla a cukru. Jeden špatný tah nebo nesprávná složka - a dezert je zničený.
Požádal jsem arabského kuchaře Fadiho Kulkusha, jednoho z nejlepších cukrářů v Dubaji a opravdového znalce vaření arabských dezertů, aby vyprávěl o všech nuancích vaření orientálních cukrovinek. Fadi začal studovat základy „sladkého“ podnikání již ve své rodné Sýrii, až ho osud přivedl do Dubaje před deseti lety, kde nejprve pracoval jako šéfkuchař v hotelu Park Hyatt a v současné době provozuje arabskou kuchyni v prestižním hotelu v centru Město Conrad Dubaj.
"Všechny tradiční arabské dezerty přišly do Emirátů z Turecka," vysvětlil mi Fadi okamžitě. "Tady se trochu proměnily a získaly místní chuť. Jejich starověká sladkost ve starověku měla za cíl zahřát tělo během chladného počasí, protože v Turecku v zimě, zejména v horách, Bylo to velmi chladno. A uhlohydráty ve formě cukru okamžitě daly tělu teplo. “
Nyní je však v Emirátech mnoho tradičních dezertů vyrobeno speciálně méně sladkých a vysoce kalorických, aby potěšilo co nejvíce obyvatel a turistů. Existuje také několik druhů stejných pokrmů. Například dezert kunafe (kunafe, knafeh) - král arabských sladkostí - lze připravit s měkkým sýrem uvnitř i tvrdým sýrem. Současně podle Fadiho, pro správnou přípravu kunafe, musíte vzít z ovčího mléka speciální sýr Nabulsi, jinak dezert ztratí veškeré zdokonalení. "Kunaf je možné ochutnat na mnoha místech v Dubaji, včetně kavárny Arabesq v Dubai Mall, ale nemyslete si, že tam vaří. V obchodě je to jen pár lidí, dezert sám je upečený ve speciální továrně. Nejlepší místo, kde si můžete vyzkoušet kunafeh - restauraci Firas Sweets v Dubaji a malé restaurace v Sharjahu. Pečou to s vámi z pravého pečiva a s nejčerstvějším sýrem. Pro mě může i malá změna chuti zničit veškerou zábavu. Nuance jsou v této záležitosti důležité! "
Dalším zajímavým dezertem je Umm Ali - slavný pudink s jemnou krémovou chutí, s karamelovou kůrkou a opečenými ořechy. Němci to zkoušejí a tvrdí, že je to štrúdl bez jablek, Britové to nazývají „pudink chleba bez chleba“ a švýcarský vtip, že je fondue bez sýra ... Ale abyste tomu porozuměli, musíte vyzkoušet alespoň jednou. Existuje mnoho legend o něm, ale Fadi mě ujistil, že skutečný příběh o tom, jak dezert dostal své jméno, je následující. Kdysi dávno byla krásná dívka jménem Umm Ali. Byla otrokem zlé a zrádné královny. Bůh jí za její zradu poslal mouchu, která se plazila nosem do mozku a zabránila jí v noci spát. Aby usnuli, museli otroky každou noc zasáhnout její botou botou. Každý večer nešťastníci prováděli tento rituál, až jednoho dne královnu náhodou zabili. Umm Ali byla tak potěšena svou svobodou, že pečila pro všechny ošetření z toho, co bylo bohaté: chléb, ořechy, mléko a cukr. A tak se ukázalo, že dezert, který nyní vypadá jako křupavá směs vzduchu pokrytá nastrouhanými mandlemi, kokosem a lískovými oříšky, pečený v troubě po dobu 10 minut.
Mimochodem, dezert Lukaimat (Luqaimat) - ty samé jedinečné koule posypané medem nebo datlovým sirupem - byl také vytvořen z nejjednodušších a nejdostupnějších ingrediencí, které byly emiráty během nomádismu bohaté: mléko, smetana a rande. Ve skutečnosti je celé jeho tajemství v neslazeném těle, s podlahou uvnitř. Přidá se šafrán pro zlatou krustu a hotový léčivý přípravek se nalije cukrovým sirupem. Navíc v Emirátech jsou kuličky ručně krouceny (proto je nikdy nenajdete ve stejném tvaru), zatímco například v Sýrii a Turecku jsou krájeny a hozeny speciální lžičkou přímo do hluboké pánve, což způsobuje, že proces vaření vypadá jako cirkusový trik.
Další pochoutka - arabská zmrzlina - má také zvláštní zvláštnost v Emirátech. Za prvé, při přípravě se nepoužívají vaječné žloutky, jak je obvyklé na Západě. Za druhé se zde používá poněkud komplikovaný systém filtrace mléka a krémové pěny vytvořené během jeho varu. Je-li evropská zmrzlina získávána vařením smetany, pak se mléko na východě dlouho ochlazuje a poté pomalu lisuje, aby se získala homogenní směs mléka. Zmrzlina je hustá, chutná, ale ne tak sladká. A pro sladkost nahoře je často ozdobena tenkým štětcem halvy, které se ředí ve speciálním stroji na milimetrové proužky. Ukázalo se, že je chutné i zdravé. Nejlépe všechny posypané pistácie. "Mimochodem, řeknu ti jedno tajemství, o kterém málokdo ví," řekl Fadi se mnou, "jestli vidíš na dezertu zelené pistácie, pak jsou čerstvé. Pokud by pistácie po dlouhou dobu ležely na displeji pod lampou, získaly nažloutlý odstín, takže raději věnujte pozornost něčemu jinému. “
A přesto, na mou otázku, co by Fadi vařil pro své přátele na zákusek, okamžitě odpověděl - mamul (ma'amoul). Tento kulatý nebo oválný cookie plněný daty, ořechy, pistácie nebo fíky je obvykle připraven na dovolenou pro přátele nebo příbuzné. Dezert je zvláště oblíbený během ramadánu, ale odborníci, jak se ukázalo, dávají přednost tomu, aby se hýčkali kdykoli během roku.
Kunafe nebo knafe (kunafe, knafeh)
Vyrábí se z domácího kozího nebo ovčího sýra a je orámován vrstvami tenkého těsta ze semoliny, jako sladké nudle. Můžete také použít sýr Palestinské Nabulsi, který se prodává v obchodě speciálně pro tento dezert. Chcete-li vařit kunafe podle původní receptury, musíte sýr dlouho vařit na nízkém ohni. Z výše uvedeného je vše nalito hustým sirupem sestávajícím z vody, cukru a několika kapek růžové vody. A nezapomeňte přidat pistácie!
Mami (ma'amoul)
Tento soubor cookie, který se obvykle peče na svátky, přišel do Emirátů z Libanonu. Jemné a drobivé těsto lze vyrobit pouze z mouky s přídavkem krupice. Výplň může být datová nebo datová pasta, ořechy, fíky, sušené ovoce nebo směs všeho. Maminka je velmi dobře uložená - hotové sušenky lze dokonce podle potřeby zmrazit a odstranit.
Baklava (baklava)
Soubory cookie jsou vyrobeny z těsta plného ořechů a namočené do medového sirupu. Připravuje se z listů o tloušťce tenkého papíru, které jsou potřeny olejem a rozloženy ve vrstvách v pravoúhlém pekáčku nebo stočené do válců. Mezi vrstvami těsta, které jsou předtím pečené a namočené v roztoku cukru a citronové šťávy s kořením a růžovou vodou, se rozemleté a jemně nasekané vlašské ořechy nebo pistácie. Stejně jako každé jiné jídlo má i baklava regionální recepty.
Lukeimat (luqaimat, awamat, loukoumades, luqmat)
Dezert je malý neslazený knedlík vyrobený z másla, mléka a mouky, hojně promočený medem na vrcholu. V zemích Perského zálivu se tento dezert konzumuje se studenými nápoji.
Umm Ali
Léčba se narodila v Egyptě a připomíná sladký chléb pudink. Název v překladu do ruštiny znamená „Mami Ali“. Je připraveno z sušenkového těsta a máčeno v ovocném sirupu smíchaném s ořechy a rozinkami. Je považován za nejméně sladký ze všech dezertů.
Kataef (qatayef)
Mísa je zvláště oblíbená během ramadánu. Je připravena jako palačinky, ale náplň je uvnitř zabalena z ořechů nebo ze sladkého tvarohu nebo smetany. Pak je dezert buď smažen v oleji nebo poslán do trouby. Před podáváním lze léčit posypat růžovým sirupem z cukru.
