HERODOT, ANGLICKÝ HISTORIAN VELKÉHO BC, PÍSEMNÝ: „A V ŽÁDNÉ JINÉ ZEMĚ, S VÝJIMKOU ARABIE, PŘÍJMU, MIRRA, CASIA, KINOM A ICE LAND ... CELÁ ZEMĚ ARABIANU JE BLECH. Text: Nikolai Gudalov
Zdá se, že se za poslední dva a půl tisíce let změnilo jen málo. Koření dodává kuchyni Arabského poloostrova zvláštní piknik a východní kulturu jako celek - jedinečnou chuť. Od starověku si koření a kadidlo kupují námořníci z Perského zálivu. Poté byly převážně karavany transportovány do jiných zemí. Jak vidíte, bohatství Arábie v tomto ohledu již zdůraznili starověcí Řekové; Starověký Řím byl hlavním spotřebitelem koření, jako jsou hřebíček, zázvor, kardamom, skořice, backgammon, muškátový oříšek a pepř. Obchod s kořením, stejně jako kadidlo, zejména kadidlo, obklopoval starou Arábii halou exotiky a báječné prosperity.
V historii arabského koření a kuchyně se však vyskytuje zvláštní paradox. Byla to Arábie, která byla zdrojem a světovým tranzitním střediskem koření a koření, za které sama starověká řecká a římská kuchyně dlužila velkou část svého bohatství; byla to Arábie, která se stala kolébkou islámu, civilizace hrdě hrdá na své kulinářské úspěchy; bylo to v Arábii - v Mekce - muslimští poutníci stékali po celá staletí a přinášeli ze všech koutů světa nejrůznější potravní touhy. Po většinu historie však byla strava většiny samotných obyvatel Arábie extrémně špatná. Přišlo to na chléb, data, mléko, kávu, ještěrky, kobylky, někdy ryby a rýži ...
Je třeba poznamenat, že samotný Prorok Muhammad měl velmi skromné kulinářské preference a muslimům jako celku bylo předepsáno umírnění ve výživě. Je zřejmé, že samotní Arabové se mohli bavit se všemi druhy „pickupů“ pouze v hojných obdobích historie, z nichž se trochu dotklo obyvatelů pouště. S příchodem „ropné prosperity“ ve většině zemí Arabského poloostrova se však jejich obyvatelé konečně mohli plně těšit ze všech bohatství arabské kuchyně.
Z koření na koření
Pojmy „koření“ a „koření“ se někdy identifikují a odkazují na jakékoli části rostlin, které se přidávají do potravin jako koření, čímž se vytváří určitá vůně, chuť nebo barva. Někdy se však zdůrazňuje, že pouze části rostlin z východních zemí, zejména z Asie, mají nárok na koření. Na rozdíl od kořenných bylin na Západě se koření konzumuje sušené; jsou také mnohem dražší než ty první. Koření lze získat z různých částí rostlin a všechny druhy koření se používají v kuchyni arabských zemí - především ze semen (například sezam, muškátový oříšek), jakož i z kořenových a kořenových plodin (zázvor, galangal, petržel), květin (hřebíček, měsíček), ovoce (paprika a dokonce i mango), listy (máta, pískavice pískové), kůra (skořice). Kořeněná koření zjevně lidé, kteří žijí v horkém podnebí, náhodně nepoužívají: chrání jídlo před škodlivými mikroorganismy a navíc přispívají k potu, což snižuje tělesnou teplotu. Navíc většina koření byla fixována v pouštním klimatu Arábie a nebyla příliš ostrá - jinak by lidské tělo při konzumaci ztratilo příliš mnoho vlhkosti. Koření navíc zlepšuje trávení. Kromě vaření je v arabské tradiční medicíně a kosmetice velmi oblíbené mnoho koření.
Zdá se, že chuť a vůně koření je dále posílena okolnostmi jejich prodeje - tradičně se s nimi obchoduje ve speciálních, mimořádně barevných bazarech (arabsky. „Souk“). Tam si můžete koupit celé, rozemleté části rostlin, ve kterých je lépe zachována chuť a vůně, a také požádejte prodejce, aby s vámi rozdrtil koření. Téměř všechna známá koření se používají v arabské kuchyni: bazalka, hřebíček, zázvor, koriandr, skořice, bobkové listy, cibule, máta, petržel, rozmarýn, paprika, kopr, černý pepř, česnek ... Ale v Arábii jsou neobvyklá koření, která a doplňte jeho zvýraznění. Zaslouží si zvláštní zmínku.
Tamarind
"Tamarind" v arabštině - "indické datum", rodištěm tohoto stromu je Afrika. Vláknina zralého ovoce v krabici má kořenitou chuť, viskózní sirup nebo těstoviny. Masu, rybám a zelenině dodávají zvláštní "kyselost". Příprava tamarindu a osvěžující limonády. Bohaté na vitamíny a stopové prvky.
Saffron
Slavný šafrán z biblických dob je jedním z nejdražších koření na světě. K získání kilogramu sušeného šafranu, což je stigma a část pestík jednoho z druhů šafránů, potřebujete asi 165 - 175 tisíc květin! Před použitím jsou stigmy a pestíky buď rozdrceny nebo namočeny do vody, mléka nebo vývaru. Saffron se používá k tomu, aby rýži, kuřecím masům a některým druhům chleba dodal zlatou barvu a kořenitou chuť.
Cardamom
Toto koření, získané z ovocných krabic a semen kardamomové rostliny, bylo dovezeno ze své vlasti (Indie a Srí Lanka) na Arabský poloostrov i ve starověku a zvláštní distribuce bylo získáno ve starém Římě. Na cestě byl kardamom obchodován za své výrobky beduíny, jejichž život si nelze bez kávy s kardamomem představit. V Egyptě, alespoň v XVI. Století. BC e. toto koření bylo používáno pro lékařské účely; našla aplikaci v Ayurvedě. Kardamom je jedním z nejdražších koření na světě.
Krabičky semen se sbírají ručně, v podřepu a každá z nich dozrává v různých časech, takže stejná rostlina musí být čas od času zkontrolována, aby se rozhodlo, jaké ovoce je čas vybrat. Aby se naplnila pouze lžička zrny, zabere to asi šestnáct krabic. Kardamom je univerzální koření, které se přidává do hlavních jídel (například dušené jehněčí s rýží zvanou Kuba), pečivo, sladkosti a nápoje. Nejznámější z nich je samozřejmě káva s kardamomem, kterou lze přidat k již uvařenému nápoji nebo vařit u kávy; Používají se kávová zrna různého stupně pražení.
Sezamová semínka
Sesame je ten slavný sezam (arabština. "Sim-sim") z příběhu Ali Baba. Zjevně kouzlo „Sim, otevřeno!“ díky tomu, že zralé sezamové krabice spontánně explodují, rozptylují semena. Jak víte, v pohádkách je vždy určitá pravda: v reálném životě sezamová semínka skutečně slouží jako „klíč“ k široké škále jídel. Olej se získává ze sezamových semen a připravuje se pasta zvaná tahina. Tahina se přidává do salátů, šíří se na chleba, z toho se vyrábějí omáčky a samozřejmě také slavný hummus, který zahrnuje také cizrnu, citronovou šťávu, česnek a někdy i další přísady. Sezamová semínka se také přidávají do chleba a zákusků - sladké pečivo, med, data a halva.
Mahlab
Mahlab je semena jednoho druhu třešně. Toto koření má originální sladkokyselou chuť s tóny vlašských ořechů, chutí a vůní. Celé kosti zachovávají kvalitu koření mnohem lépe, proto se doporučuje mlít je bezprostředně před vařením. Mahlab se používá zejména jako přísada do všech druhů sladkého pečiva - sušenky, sušenky, tradiční proutěné housky vyrobené z kynutého těsta; také přidán k pudinkům.
Tymián
Tymián se jinak nazývá tymián, a v arabštině je slovo „zaatar“, což znamená jak tymián, tak zmíněné směsi koření, které zahrnuje také sezam, sumak, někdy sůl a další přísady. Zaatar - v obou významech - je dobrý jako kořenící mleté maso a zeleninu. Arabský chléb pita se často máčí ve směsi olivového oleje a zaataru nebo se šíří se smetanovým sýrem nebo tradičním jogurtovým labe se zaatarem. Čerstvé listy tymiánu také chodí do jídla. Je však zajímavé, že sušený tymián je aromatičtější než čerstvý.
Kurkuma
Oddenky a stonky kurkumy (zázvorová rodina) se používají v různých formách - jsou triturovány, krájeny na kousky, drceny a přidávány do potravin během solení, moření nebo moření. Kurkuma (nebo, jak se také říká kurkuma) je součástí různých kari směsí. To je široce používáno dát nádobí žlutý odstín a často slouží jako koření pro maso. Kurkuma je sklad užitečných prvků a zabraňuje rozvoji rakoviny a Alzheimerovy choroby.
Sumy
Toto koření je plodem keře čeledi sumaců, který má kyselou, dortovou a citronovou chuť, která také obsahuje dřevité odstíny. Mletý sušený sumak, který se obvykle prodává ve směsi se solí, dává pikantní příchuť citronu a chuť masovým pokrmům, jako je shawarma a kebab. Avšak, množstvo sa přidává do mnoha dalších hlavních jídel a občerstvení. Nakonec slouží jako součást směsi zvané zaatar.
Asafoetida
Toto koření se získává ze šťávy z kořenů rostlin zvaných páchnoucí ferula nebo asafoetida, jejichž domovinou je moderní Írán a Afghánistán. Asafoetida se také nazývá „páchnoucí guma (dehet)“, „zatracený hnůj“ a „jídlo bohů“ - každé z těchto jmen má svůj základ. Pryskyřice Asafoetida má štiplavý zápach, takže Arabové, kteří ji stále používají k léčbě nachlazení a trávení, „mají těžký čas“. Asafoetida přesto získal popularitu od starověkého Říma (kde byl přidán do mnoha jídel) do Indie (kde se používá v ajurvédské medicíně a vegetariánském vaření a úspěšně nahrazuje česnek a cibuli). Před přidáním do jídla se pryskyřice smaží v oleji a aby se získala méně drsná vůně, je mletá asafoetida kombinována s rýžovou moukou. Malá koule asafoetidy je schopna dát nádhernou vůni celé hrnci zeleniny.
Tmel
Toto koření je pryskyřice mastického stromu, který je sušen na slunci a získává žluté průsvitné kousky. Mastic byl jedním z prvních v historii osvěžujících žvýkaček (používal ho starověcí Řekové) a nyní se široce používá v medicíně, kosmetice a výrobě laků. V Arábii se tmel nejčastěji prodává v práškové formě a přidává se do masových polévek, shawarmy, pudingů, dušeného masa.
Lumi
Lumi jsou limetky, které se suší dva týdny na slunci (někdy jsou dokonce pohřbeny v horkém písku, takže je lze před použitím vařit ve vodě). Přidávají se do jídla jako celku, někdy na polovinu, kůra a kosti jsou odstraněny, v jiných případech se rozemele na prášek. Lumi najde uplatnění v rybách a různých dušených masech.
Anise
Anise je jedním z koření s velkým rozsahem aplikací na východě. Mletá zrna se používají jako příchutě při přípravě sladkého pečiva, jako jsou například sušenky. Čaj se také vaří na anýzu. Přidává se k různým likérům a samozřejmě si ani neumíme představit nejslavnější alkoholický nápoj na Středním východě - arak. Anýz má více než půl tuctu užitečných zdravotních vlastností a dokonce i žvýkání jeho zrn osvěžuje dech a pomáhá trávení.
Muškátový oříšek a muškátový oříšek barva
Muškátový oříšek dává dva druhy koření - muškátový oříšek samotný (tj. Semeno uvnitř ovoce) a slupka (někdy nazývaná „barva“), která je umístěna kolem ořechu. Vlasti muškátového oříšku jsou Moluccas v Indonésii, které mají další výmluvný název - Spice Islands. Plevka nemá tak ostrou chuť a ostrou vůni jako ořech, ale také to stojí mnohem víc: pro získání, řekněme, 1 gram barvy, budete potřebovat stokrát více ořechů! Toto koření opět lépe zachovává chuť a aroma v celém rozsahu. V arabské kuchyni se přidává do masa i do četných kořenících směsí.
Černý kmín
Černý kmín neboli Kaliningi Arabové doslova nazývají „požehnaná zrna“ a prorok Mohamed dokonce věřil, že dokážou vyléčit jakoukoli nemoc kromě smrti. Toto koření je posypané sýrem, pečivem, chlebem, přidáno do mléka, vody a medu; nakonec, černý kmín je dokonce spálen s kadidlem v tradičních kadidelních hořácích.
